Chcete se dozvědět, čím je vyzrálé maso odlišné od klasického masa zakoupeného v běžném řeznictví? Přečtěte si rozhovor s naším hlavním farmářem Davidem Procházkou. 

Je rozdíl mezi vyzrálým masem a masem z běžného řeznictví?

Na první pohled nemusí být rozdíl zřejmý ani pro odborníky. Obecně se ale dá říci, že vyzrálé maso je tmavší, i když i na barvu má vliv způsob opracování partií při samotném bourání. Hodně napoví také vůně. Pro vakuované maso je typická výraznější vůně kyseliny mléčné, která při zrání v sáčku přirozeně vzniká. Největší rozdíl ale samozřejmě pozná spotřebitel, až na talíři – vyzrálé maso je mnohem měkčí, chutnější a šťavnatější.

Musí hovězí maso dozrávat ve speciálních podmínkách? Není možné nechat ho dozrát doma?

Pro zrání doma nemá pravděpodobně nikdo ideální podmínky. Celý proces zrání je poměrně složitý. Začíná už na pastvinách – ideální je, když je zvíře chované na trávě, venku pod širým nebem. Velký vliv má také samotná porážka. Navíc, aby maso dobře zrálo, je potřeba nechat ho viset v celých čtvrtích nebo půlkách v zracích chladírenských boxech, kde je teplota kolem nuly a reguluje se vlhkost. Teprve potom se maso bourá a vakuově balí, kde ještě podle jednotlivých částí může případně dále dozrávat. Způsobů, jak nechat maso vyzrát, je několik. My jsme si vybrali nejtěžší – suché zrání v celých čtvrtích. Z masa tak odchází voda a výrazně se snižuje hmotnost masa. Jenže masu pak zůstane výraznější chuť a vůně. Další možnost je mokré zrání – maso se druhý den po porážce zabalí do vakuových sáčků a zraje v nich.

Zaměřme se na kvalitu hovězího masa – jaký je rozdíl mezi masem, které pochází z vaší farmy a hovězím, které je k dostání v řeznictví?

Naše maso je vyzrálé, tudíž křehčí a plnější chuti. Několik týdnů je totiž odvěšeno nebo také „stařeno“. Říká se, že čím větší je zvíře, tím déle by mělo zrát. Takže zatímco drůbež je možné konzumovat dva dny po porážce, vepřové by se nemělo konzumovat dříve než po týdnu a hovězí po 3 až 6 týdnech. A v tomhle je právě zásadní rozdíl –  v drtivé většině se hovězí na pulty řeznictví dostane příliš brzy po porážce. Navíc naše maso má prvotřídní kvalitu díky ekologickému chovu veškerého našeho skotu. 

Jak se prostředí, ve kterém zvířata žijí, podepíše na kvalitě masa?

Je to úplně stejné jako s naším zdravím. Když někdo žije v zatížených oblastech, je daleko víc nemocný, než lidé ze zdravějších regionů. Z tohoto pohledu je prostředí Střimelicka a Voděradských bučin ideální. Velký vliv má ale i krmení zvířat. Oproti konvenčním stájím, kde se zvířata krmí průmyslovou krmnou směsí, je pastevní výkrm daleko zdravější a přirozenější. Na pastvě se navíc zvířata volně pohybují, což má vliv na jejich celkovou pohodu.

Hospodaříme v režimu ekologického zemědělství se zaměřením na produkci jatečného skotu plemen Charolaise, Angus, Limousine a Higland.

Naší filozofií je produkce hovězího masa v nejvyšší možné kvalitě, které pochází ze zvířat s garantovaným původem, v optimálním stáří a s garancí vysokých hygienických standardů. Dosahování vysoké kvality masa je dáno osobním přístupem ke každému zvířeti, zajištění optimální péče a pohody a kvalitního krmiva po celou dobu chovu. Porážka zvířat je v optimálním věku do 24 měsíců.

Po porážce následuje vychlazení masa a suché zrání ve visu v našem zracím boxu při teplotě 0-2°C a 70% vlhkosti po dobu 21 dnů. Potom přichází bourání a balení jednotlivých kousků a dalších minimálně 7 dní mokrého zrání ve vakuu. Takto připravené maso je ideální ke kulinářskému zpracování u vás doma. 

Naším cílem je distribuce a dodání kvalitního vyzrálého hovězího masa, rovněž se snažíme poradit, jak s masem zacházet, jak jej zpracovat a k jaké úpravě použít jednotlivé druhy masa.